❤ By Vanessa 
These vegan raspberry gingerbread cheesecake bars make a delightful dessert, with just the right balance of sweetness from the creamy filling, tartness from the raspberries and spices from the crust.
(Recipe in French below)
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Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
✢ 1 Gingerbread Cookie mix
✢ 300g cashew nuts, soak 4h or overnight, rinsed and drained.
✢ 120g deodorised coconut oil, liquefied
✢ 80g agave syrup
✢ Juice of one large lemon
✢ 2 cc vanilla extract
✢ Raspberry coulis: 150g raspberries + 2 tbsp agave syrup
✢ Raspberries as topping
- Prepare the Gingerbread Cookie mix dough as instructed on the package.
- Line a square (about 22x22cm) or rectangle pan with parchment paper, making sure to use a large sheet so the paper sticks up all around (it will be easier to remove the cheesecake once ready). Roll out the gingerbread dough on a 5mm layer and set on the bottom of your pan. Bake in preheated oven at 175 degrees fan on for 15 minutes. Let cool down on a grid then place back in the pan.
- Place the cashews into a food processor or blender. Add melted coconut oil, lemon juice, syrup and vanilla extract. Blend on high until a very smooth mixture forms. Pour the filling over the crust and smooth until even.
- Heat for a few minutes 150g of raspberries with agave syrup, until the raspberries collapse and release their juices. Tip the mixture into a sieve and push through the liquid using a spatula. Discard the seeds. Let cool down. Top the cheesecake with the coulis and make swirls using a knife. Top with the rest of the raspberries. Place into freezer until the cheesecake is completely firm.
- When ready to serve, remove the cheesecake from the pan by lifting carefully the parchment paper on opposite sides. Cut into squares (or rectangles) while still hard. Serve fresh once softened.
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Cheesecake Vegan A La Framboise Et Pain d'Epices
Préparation: 30 min
Cuisson: 15 min
✢ 1 préparation pour Gingerbread Cookies
✢ 300g noix de cajou, trempées pendant 4h ou une nuit, rinsées et égouttées.
✢ 120g huile de coco neutre liquide
✢ 80g sirop d'agave
✢ Jus d'un gros citron
✢ 2 cc extrait de vanille
✢ Pour le coulis: 150g de framboises + 2 càs de sirop d'agave
✢ Framboises pour décoration
- Préparez la pâte pour gingerbread cookies en suivant la recette au dos du paquet.
- Chemisez un moule carré (environ 22x22cm) ou rectangle, assurez vous que le papier monte suffisamment sur les côtés (ce sera plus facile ensuite pour retirer le cheesecake du moule). Étalez la pâte sur environ 5 mm d'épaisseur puis placez là au fond du moule. Mettez au four préchauffé à 175 degrés chaleur tournante pendant 15 minutes. Laissez refroidir le biscuit sur une grille avec le papier sulfurisé puis replacez le tout dans le moule.
- Versez les noix de cajou, l'huile, le sirop, le jus de citron et la vanille dans le blender et mixez jusqu'à obtenir une crème lisse. Versez le mélange sur le biscuit et égalisez.
- Préparez le coulis en portant à ébullition 150g de framboise avec le sirop d'agave. Passez le mélange au chinois pour ôter les graines. Laissez refroidir. Versez le coulis sur la crème et dessinez des formes au couteau. Parsemez du reste de framboises. Placez le cheesecake au congélateur pour qu'il se solidifie.
- Au moment de servir, sortez le du moule en soulevant le papier. Coupez le encore dur en carrés ou rectangles. Laissez ramollir avant de servir frais.
Astuce: Ajoutez éventuellement un peu plus de jus de citron et / ou sirop d’érable si le mélange est trop dense (la pâte doit être assez épaisse, non liquide mais pas trop compacte non plus) ou selon votre goût : plus de douceur ou acidité.
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